Sous Vide är det bästa sättet att laga en biff, period



Sous Vide är det bästa sättet att laga en biff, period

Matlagning sous vide låter komplicerat och snyggt, den typ av teknik som bara finns på Chef's Table eller på destinationsrestauranger. I själva verket handlar det bara om att lägga mat - lax, fläskkotletter, vad som helst - i en plastpåse och sedan doppa den påsen i vatten som värms upp till en exakt temperatur. När det gäller varför någon skulle bry sig, och även varför en handfull kulinariska startups plötsligt satsar på att sous vide är nästa stora sak i hemkökstekniken, hjälper det att förstå varför konventionella tillagningsmetoder kan vara utmanande.

Låt oss säga att du vill ha en medium-sällsynt biff, vilket innebär att du vill att ditt nötkötts inre temperatur ska slå 130 grader, säger J. Kenji López-Alt, bästsäljande författare till The Food Lab: Better Home Cooking Through Science . Det vanliga sättet att göra det är att värma en & blyg stekpanna eller kanske en grill till något högre temperatur - som 500 grader. När du väl har placerat din biff på den stekpannan eller grillen, raketerar de interna & blyga temperaturerna uppåt. Det är på dig att dra köttet från lågan i exakt rätt ögonblick. Men när? De flesta recept instruerar dig att utföra hela operationen antingen genom känsla eller genom någon vag tidsram - säg tre till fyra minuter per sida. En kötttermometer hjälper, men bara om du tittar på den som en hök. En eller två minuters distraktion - ett oväntat telefonsamtal eller ett streck till köket för en öl - kan betyda skillnaden mellan rosigt medium-sällsynt och oaptitligt grått. Även om du lyckas ta bort biffen från lågan i det perfekta ögonblicket, kommer den inte att tillagas jämnt: utsidan rullar alltid hetare än interiören, vilket resulterar i de oundvikliga graderingarna av doneness, från överkokt runt utsidan till sällsynt på mitten. Tony Hawk åker skridskor under en utställning före Skateboard Vert-tävlingen på X Games Austin den 5 juni 2014 på State Capitol i Austin, Texas. (Foto av Suzanne Cordeiro / Corbis via Getty Images)

MER: Sous Vide at Home: 4 nya enheter att köpa

Läs artikeln

Att utsätta kött för hög värme får också muskelfibrerna att ta fart, säger Lisa Q. Fetterman, författare till den nya kokboken. Sous Vide hemma . Det är därför normala kokböcker alltid ber dig att vila köttet innan du hugger det. Gräva in för snabbt, och de gripna muskelfibrerna pressar ut alla goda juicer från ditt kött.

Sous vide behandlar dessa problem genom att skapa en matlagningsmiljö - ett vattenbad som värms upp av ett litet grepp som kallas en nedsänkningscirkulator - knuten exakt till en måltemperatur. Under vakuum är den franska termen för under vakuum, och den härrör från metoden att laga mat i lufttäta plastpåsar. Under åratal har besväret och kostnaden för en vakuumförseglare, tillsammans med det faktum att nedsänkningscirkulatorer tills nyligen drev cirka 2000 dollar, lagt tekniken utom räckhåll för hemmakockar. Men det visar sig att vanliga frysförvaringsväskor kan fungera bra. Dessutom säljer en ny ras av nedsänkningscirkulatorer för $ 250 eller mindre, passar enkelt i en kökslåda och kan integreras med appar för smarttelefonrecept.

Stuart Isett





hur man konverterar cykel till elcykel

Första gången vi använde sous vide bestämde vi oss för att laga en biff medium-sällsynt. Vi satte nedsänkningscirkulatorn till 130 grader och placerade den i en stor vattenkruka. Vi lägger biffen i en Ziplock-påse med lite salt, olivolja och hackad rosmarin och vitlök. Sedan sänkte vi delvis den öppna påsen (genom att tvinga ut överflödig luft), förseglade påsen lufttätt, sjönk den i vattnet och väntade. Det gjordes på en timme, men det hade inte spelat någon roll om vi hade lagat det två eller tre timmar längre, för varje sista fiber av vår biff var exakt 130 grader och skulle ha stannat där oavsett hur länge vi väntat . Dessutom tog de muskelfibrerna aldrig beslag, så det fanns inget behov av att vila köttet innan man ätit. Vi har sedan provat fisk, kycklingbröst och fläskkotletter och fått samma ömma och saftiga resultat.

Resultatet var lika slående med tuffa, långsamma stekpinnar som nötköttribbor och lammskuldra. Vi lade några stora bitar lammskulder i påsen, lade till några generösa stänk av nötköttbuljong och rött vin och lite vitlök och rosmarin. Vi satte nedsänkningscirkulatorn till 143 grader, och 48 timmar senare var lammet smält i munnen, med en tydlig köttighet och mer av den färska lammkvaliteten bevarades.

En uppenbar nackdel med sous vide är att det inte sätter på mat. Men det betyder bara en snabb resa till en rivande hetpanna eller, ännu bättre, några passerar med en kulinarisk blåslampa - som Sansaire Searing Kit , som genererar en bred och metallsmältande 2200-graders flamma som slingrar sig runt maten och bruntar utsidan på några sekunder. Du målar i grund och botten på, säger Sansaire vice president Geoff Adleman.

Med tillstånd Sansaire



Matlagning sous vide tar också ett tag, så du måste planera framåt. Men uppåten uppväger mest besväret. Från det ögonblick du sänker ner påsen, vet du att dina proteiner kommer att bli perfekta. Bjud in en folkmassa till middag, så kan du vara säker på att alla dina lammkotletter kommer att laga mat till precision - och vänta sedan tålmodigt i vattenbadet tills du är redo att äta.

Sous vide har också andra fördelar. Det blir säkert att laga fläsk och kyckling till lägre temperaturer eftersom du kan hålla dem vid dessa temperaturer längre, säger López-Alt. Kyckling tillagad till 140 grader i en timme är till exempel helt säker och mycket saftigare än kyckling tillagad till de föreslagna 165 grader. Och sedan finns det grillfest: Visst, du kan spendera hela söndagen på att ta hand om rökaren, men sous vide producerar revben med lika ömhet med mycket mindre arbete. De kanske inte har samma djupa rökighet, men ett stänk av rökt salt - eller ett streck flytande rök i påsen innan matlagning - kan introducera mycket rökig smak, och en sista minuten sear lägger till barkliknande yttre konsistens.

För att vara säker kommer sous vide aldrig att erbjuda det själsuppfyllande dramaet att laga mat över en levande eld, eller till och med att spränga heta kastruller på en brinnande spis - det finns något lite blodfritt över det. Men för hemmakocken som vill att hans middag ska tillagas perfekt utan onödiga bekymmer kan ett varmt bad vara just saken.

För tillgång till exklusiva redskapsvideor, kändisintervjuer och mer, prenumerera på YouTube!